La Tête d'Ail

Desidera mettere alla prova queste conoscenze acquisite a prezzo di ustioni, tagli e lunghe ore trascorse in cucina nel corso degli anni. Sebbene questa cucina si rifaccia alla tradizione casalinga, lei la interpreta tuttavia con i gesti che le sono stati insegnati nel corso della sua carriera professionale, qui e altrove. Si ispira innanzitutto a quella di sua madre: una cucina dell’attimo, veloce, vivace e istintiva; una cucina da momento di punta, preparata all’ora dei pasti nel bel mezzo di una giornata di lavoro. Segue poi quella di sua nonna Odette: serena, essenziale, profumata di gariga a seconda delle raccolte, o intrisa dei profumi della caccia. Infine, c’è la cucina di Suzanne Quaglia, al Patalain, nel 1993. Il ricordo dei triglie da squamare, delle pentole di rame da lucidare, delle caillettes di fegato di vitello, di quelle cipolle da sbucciare, di quei carciofi da pulire ancora e ancora… Il ricordo anche di una squadra di giovani professionisti appassionati, del profumo dei pieds paquets che cuociono a fuoco lento, dei succhi e dei brodi… Ancora oggi, quel ricordo accompagna i grandi e illustri cuochi provenzali che il giovane apprendista di allora ammirava tanto.